Azeite: posso usar para cozinhar?

Há bastante tempo escuto que o azeite é ruim para cozinhar, pois que não pode ser aquecido. São tantas as informações por aí que ficamos perdidos. Mas afinal, quem está certo nisso tudo?

A idéia de que o azeite não pode ser usado para cozinhar se resume em: ao ser aquecido, os óleos, principalmente o azeite, têm sua estrutura alterada transformando-se em gorduras trans. Isso faz sentido? Sim, mas temos que ter certo cuidado nessa afirmação.

azeite-aquecido

O que vai determinar que um óleo seja degradado, transformando-se em algo ruim e produzindo substâncias indesejadas são, basicamente, duas coisas: Temperatura e Tempo de exposição ao calor.

Cada óleo tem sua própria temperatura de degradação, conhecida como ponto de fumaça. Uns têm o ponto de fumaça em temperaturas mais elevadas, outros em temperaturas mais baixas. Mas, como eu disse, não só a temperatura é responsável pela degradação do óleo, mas o tempo que esse é exposto à determinada temperatura.

gordura-transAo atingir o ponto de fumaça, seja pela alta temperatura e/ou longa exposição ao calor, ocorrerá emissão de fumaça e formação de compostos indesejáveis a saúde, como a Acroleína que é um produto altamente carcinogênico e deve ser evitado a todo custo!

Quando pensamos na nossa cozinha de casa, dificilmente nosso fogão tem capacidade de aquecer de forma feroz esse óleo a ponto de destruí-lo por completo. E outra, quanto tempo demoramos para refogar uma cebola, alho etc? Isso é feito rapidamente, o óleo não ficará exposto à alta temperatura por tempo elevado.

azeite-extra-virgemEntão, respondendo de forma bem direta. Sim, você pode usar o Azeite para cozinhar! O ideal é você usar o Azeite Virgem, aquele convencional, e deixar o Extra Virgem para uso em saladas, ou finalização dos pratos, sem aquecimento. O azeite Extra Virgem tem alta concentração de fenólicos que são rapidamente degradados pelo calor, então não desperdice dinheiro, o Azeite Virgem é uma ótima opção para cozinhar. Ah, já ia me esquecendo, quando eu digo cozinhar, me refiro à refoga rápida, não estou falando em frituras nem em “selar” aquele bife na frigideira (veja atualização) em alta temperatura, ok?

Agora vem a pergunta? “Se eu posso usar o azeite para uma rápida refoga diária, o que posso usar se quiser “selar” um bife em altas temperaturas?

banha-porcoAí não tem muito para onde fugir, temos que escolher óleo/gordura que resistam à temperaturas mais elevadas, como as gorduras saturadas de óleo de coco (minha escolha pessoal), banha de porcomanteiga Ghee, ou gorduras instauradas como o óleo de abacate (o sabor é horrível, hehe).

No caso de preparações assadas no forno, como uma Quiche de Berinjela ou pão/bolo sem glúten qualquer (Tem receita de Pão Funcional Aqui, e uma infinidade de bolos bem aqui!), você também pode usar o Azeite Virgem. Para quem cozinha a mais tempo, assim como eu, sabe que uma massa assada no forno dificilmente ultrapassa dos 90 graus em seu interior, ou seja, inferior ao ponto de fumaça que é em torno de 160 graus, e inferior a temperatura ideal máxima para o azeite que é de 120 graus.

muito-caroE antes que me digam que o azeite é caro e tudo mais, lembre-se que os óleos para cozinhar devem ser apenas um simples veículo para refoga, sempre na mínima quantidade possível! As gorduras da dieta devem vir de preferência na forma de alimentos, tais como: oleaginosas, abacate, ovos, azeite extra virgem da salada, óleo de abacate, óleo de uva e outras gorduras de qualidade nutricional, opções não faltam.

ATUALIZAÇÃO I (11/05/2016 as 20:00h)

Mais boas notícias para os amantes do Azeite!

Alguns estudos demonstraram que o azeite exposto à alta temperatura só se tornou tóxico para o consumo após um período de 24hrs no calor, enquanto que a maioria dos óleos vegetais oxidaram com 15h.

Em outro estudo, pesquisadores aqueceram o azeite a 180 graus por 36h(!) e mesmo assim permaneceu em boas condições.

Portanto, o azeite é seguro para cozinhar, sim!

OBS.: quem se interessar e quiser ler mais sobre o assunto, ao final do texto segue os links das referências utilizadas.

 

E aí, dúvidas esclarecidas? 😉

Gostou do texto? Tem algum assunto que gostaria de saber mais? Deixe suas sugestões!


Ramon R. Nicotari
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http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21443487
http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/01635581.2013.806674#.VIApzdLF-Sp
http://ajcn.nutrition.org/content/95/5/1238.full
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/mnfr.200600303/abstract
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/1438-9312(200210)104:9/10%3C661::AID-EJLT661%3E3.0.CO;2-D/abstract
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17935291
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5 Comentários

  1. Angelina

    Oi! Nossa mt bom saber disso pq o azeite deixa td mais gostoso neh? Obrigada!

  2. Wellyngton

    Top, bem interessante! Já tinha ouvido o dr Barakat falar sobre!

    • Tati Fusco

      Wellyngton! Inverti as respostas por aqui! Sinto muito!

      O azeite é uma gordura sensacional, sabendo usá-la podemos aproveitar mais os seus benefícios! Agora você receberá todas as atualizações do site no seu e-mail!

      Beijo

  3. Wellyngton

    Ativado notificação 🙂

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